Catatan kasus keracunan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) semakin panjang. Terkini, ratusan siswa di dua sekolah di Pati, Jawa Tengah, mengalami keracunan massal. Standar kebersihan dapur-dapur MBG kembali menjadi sorotan publik.
Pakar Teknik Lingkungan Universitas Indonesia Gabriel Andari Kristanto menjelaskan, pengolahan makanan dalam jumlah besar memiliki banyak tantangan. Pada musim kemarau seperti saat ini, salah satunya adalah ketersediaan air.
“Apakah dapur-dapur ini punya air yang cukup, misalnya untuk mencuci piring bekas makan? Apakah pencucian untuk persiapan memasak dilakukan sesuai standar kesehatan yang baik?” kata Andari kepada Katadata, Kamis (10/9).
Bukan hanya kuantitas, kualitas air juga perlu diperhatikan. Mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2023, air untuk konsumsi harus terlindung dari sumber pencemaran, binatang pembawa penyakit atau vektor, serta tempat perkembangbiakannya.
Air juga harus aman dari kemungkinan kontaminasi dan memenuhi persyaratan mikrobiologi, fisika, kimia, serta radioaktif yang tidak membahayakan kesehatan.
“Kalau dari sisi kuantitas kurang dan itu tidak dipertimbangkan dari awal, pada akhirnya akan mengambil risiko dengan mengorbankan faktor higiene-nya untuk menyediakan makanan dalam jumlah banyak,” ujar dia.
Menurut Andari, tantangan pengolahan pangan juga berbeda pada setiap musim. Saat hujan dan kondisi lingkungan lebih lembap, misalnya, pertumbuhan bakteri dapat meningkat.
Salah satu yang perlu diwaspadai adalah kontaminasi bakteri Escherichia coli atau E. coli. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2023 yang mengatur soal penyelenggaraan kesehatan lingkungan, kadar maksimum E. coli dalam air minum adalah kurang dari 1 CFU/100 mililiter.
Ini artinya, air yang digunakan untuk konsumsi harus nyaris tidak terkontaminasi bakteri tersebut. “Memang harus nol,” kata Andari.
E. coli secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Namun, keberadaannya dalam air dapat menjadi indikator kontaminasi tinja.
Karena itu, menurut Andari, lokasi dapur perlu diperhitungkan sejak awal untuk mengurangi risiko kontaminasi. Selain ketersediaan dan kualitas air, kondisi lingkungan di sekitar dapur juga perlu diperhatikan.
Persoalannya tidak berhenti pada E. coli. Berbagai bakteri lain juga berpotensi muncul akibat pengolahan pangan yang tidak tepat.
Potensi Cemaran dari Limbah Tak Terolah
Dapur pengolahan makanan, terlebih yang memproduksi dalam jumlah besar, juga menghasilkan sampah organik dalam jumlah signifikan. Bila tidak segera ditangani, sampah tersebut dapat menjadi tempat berkembangnya vektor penyakit yang berpotensi mengontaminasi makanan.
“Sekarang penempatannya (sampah) benar enggak? Pengumpulannya benar enggak?” kata Andari.
Bila tidak tersedia fasilitas pengolahan sampah organik di dapur, pengangkutan perlu dilakukan sesering mungkin untuk mencegah penumpukan.
Pemerintah sebenarnya telah mengatur pengelolaan sampah dari dapur MBG melalui Keputusan Menteri Lingkungan Hidup (KLH) Nomor 2760 Tahun 2025 tentang Baku Mutu dan Standar Teknologi Pengolahan Air Limbah Domestik serta Pengelolaan Sampah dari Usaha dan/atau Kegiatan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).
Aturan tersebut mewajibkan dapur MBG melakukan pengurangan sampah dari sumber, pemilahan dan pengumpulan, penanganan dan pengolahan sesuai jenis sampah, serta pencatatan.
Untuk sampah organik, salah satu metode yang relatif mudah diterapkan adalah pengomposan. Namun, menurut Andari, fasilitas pengolahan perlu ditempatkan terpisah dari area utama dapur.
“Jangan sampai bakteri di unit pengolahan sampah ini menyebar ke mana-mana,” ujarnya.
Persoalan lain adalah keterbatasan sumber daya dan lahan. Kelompok yang berfokus pada penyediaan makanan belum tentu memiliki kapasitas maupun ruang untuk mengolah sampah secara mandiri.
Prinsip serupa berlaku untuk pengelolaan air limbah. Berdasarkan Kepmen LH tersebut, SPPG juga wajib mengelola air limbah domestik sebelum dibuang ke lingkungan. Pengolahan limbah harus memenuhi baku mutu dan standar teknologi yang ditetapkan.
Namun, menurut Andari, pemenuhan seluruh infrastruktur tersebut membutuhkan biaya.
“Apakah dalam porsi keuangan yang telah ditetapkan untuk MBG juga muncul porsi untuk penyediaan infrastruktur semacam ini?” ujarnya.
Dengan berbagai ketentuan yang telah ditetapkan pemerintah untuk operasional dapur MBG, Andari menekankan pentingnya pengawasan. Mekanisme pengawasan diperlukan bukan hanya untuk memastikan standar dipenuhi sejak awal, tetapi juga sebagai dasar evaluasi ketika makanan yang diberikan kepada penerima MBG tidak memenuhi standar kualitas.
